Marc Vanel
A l’origine, ils étaient quatre. Leurs routes ont divergé, mais pas tant que cela. Un des trois a ouvert Le repos de la Montagne, près de la place Saint-Job, deux autres gèrent toujours le bistrot-bar Dillens à Saint-Gilles et Quentin Szuwarski, qui est le dernier associé actif d’Ivresse. Son trajet professionnel a débuté dans le graphisme, mais il vire de bord et part se former à Paris dans la célèbre école de gastronomie Ferrandi.
« Je suis resté là-bas pendant sept ans et je suis revenu à Bruxelles en 2019 avec ma copine. Travaillant au Dillens, les patrons m’ont proposé de m’associer avec eux et nous avons alors ouvert Ivresse, à deux pas du Parvis Saint-Pierre, l’un des quartiers les plus sympas d’Uccle. A l’origine, il s’agissait d’un ‘traiteur-restaurant-caviste’, avec deux espaces séparés et deux formules différentes. »
La formule ne remporte pas le succès escompté et Ivresse évolue rapidement vers une formule gastronomique. « Ce lieu est un peu un caprice, un lieu où je m’offre le luxe de pouvoir travailler les produits dont j’ai envie et comme j’en avais envie. Le but était de travailler les produits le mieux et le plus proprement possible, sans avoir trop de restrictions. »
A table
Cela donne une double offre de plats, à la carte ou en menu 5 plats, avec une formule d’accords mets et vins, avec ou sans alcool, avec même un accord spécial BOB. Tempura de ris de veau, velouté de racines de persil, escargots et haddock, Saint-Jacques et trompettes de la mort, pintade aux câpres, courges aux champignons et crème de Mont d’or… les plats sont délicatement composés et renouvelés régulièrement.
« Je n’ai pas de plat-signature, car je n’aime pas cela. J’ai tendance à ne pas refaire de plat, sauf quand je suis pas entièrement satisfait du résultat. En tout cas, je n’ai jamais refait un plat exactement identique. En fait, on est très centrés sur le produit non sur ce que j’appelle “un spectacle de trapèze” où on fait des trucs dans tous les sens pour prouver aux gens que c’est génial. J’aime bien les choses très simples et épurées. J’aime avoir des choses très nettes, très lisibles, qui ressemblent à de la nourriture et pas à une sculpture de je ne sais quoi. »
38h/semaine
Une autre particularité de l’endroit, c’est de n’être ouvert que quatre jours par semaine et uniquement en soirée. « Cela nous permet d’avoir une petite équipe où chacun ne preste que 38h/semaine. On travaille très peu pour des gens du milieu de la restauration et je trouve cela beaucoup plus sain. Quand on a ouvert ici, moi je faisais 70 heures semaine, mais au bout d’un moment on travaille moins bien. On est trois en cuisine, un plongeur, un temps plein et un mi-temps en salle. Cela suffit amplement. »
Si le résultat est bien sûr dans l’assiette, l’atmosphère du lieu joue aussi un rôle important. Stylé et chaleureux, avec un service et une équipe au top : chacun repart ivre de saveurs et de délices.
